Zelf desembrood bakken!

Desembrood bakken kan je zelf! (gastblog met recept)

Onze zoektocht naar lekker en gezond brood strandde keer op keer op óf gezond brood, maar niet door heen te komen, of belachelijk duur. In het eerste geval waren het de gortdroge en harde desembroden, die overigens ook kwalificeren voor de categorie belachelijk duur. Kortom, dan maar zelf proberen. En dan is de eerste stap: desemstarter maken.

Wat is een desemstarter?
Een desemstarter heb je nodig bij het bakken van een desembrood. Een desemstarter bestaat uit water en meel. Alleen water een meel? Ja, maar als je alleen water en meel mengt ben je er nog niet. Het is pas een desemstarter als het is gaan fermenteren. Fermenteren is een natuurlijk proces waarbij de bacteriën en gisten die van nature in de ingrediënten aanwezig zijn gaan vergisten. Over hoe je dit proces aan de gang krijgt is veel te vinden op internet, van behoorlijk complexe omschrijvingen tot supereenvoudige. Ik heb gekozen voor de meest eenvoudige, en die werkt uitstekend!

Dus, hoe maak je een desemstarter?
Ik ben begonnen op dag 1 met twee lepels biologisch volkoren speltmeel te mengen met wat water in een potje. Sluit dit niet helemaal af, want er moet wel gewoon lucht bij kunnen. Hoeveel water precies? Dat is elke keer weer een beetje op gevoel. Het mengsel moet vooral niet te waterig worden, en ook niet te dik. Op dag twee een beetje meel (een of twee eetlepels ongeveer) en water toevoegen en mengen. En zo doe je dat elke dag weer totdat je merkt dat er belletjes ontstaan en het mengsel ook in volume wat is toegenomen (ten opzichte van de laatste keer dat je meel en water hebt toegevoegd). Je starter ruikt nu ook een beetje vreemd, een beetje zuur. Voilá, je desemstarter is klaar.

desem


Let op,
je moet je desemstarter ‘levend’ houden, door het dagelijks te ‘voeden’ met meel en water. Een dagje vergeten is niet zo erg, maar ben je een paar dagen weg? Zet het in de koeling en ga weer verder met het voeden als je weer terug bent. En ik heb ook wel eens afscheid genomen van een desemstarter. Toen was er toch schimmel in gekomen. En daar wil je natuurlijk geen brood mee bakken. Zet je desem af en toe ook over in een nieuw schoon bakje waar een deksel op kan. (niet helemaal dichtdoen!)

Broodbakken, eerst kneden en rijzen
Voor het bakken van brood heb ik me laten inspireren door het boekIk bak geweldig, jij trouwens ookEen geweldig mooi boek met daarin veel recepten, en verder goed uitgelegd wat er allemaal komt kijken bij het bakken van brood. Maar jeetje, ook wel erg ingewikkeld. Vast goed voor een supermooi brood, maar ik ben er te ongeduldig voor. Ik ben dus al snel overgestapt op mijn eigen vereenvoudigde bakwijze. En die zorgt voor een uitstekend brood!

Het gaat als volgt. In de ochtend doe ik achtereenvolgens de desemstarter, het water en het meel in een kom. Ik voeg wat zout toe en dan is het kneden geblazen, ongeveer 15 minuten. Halverwege gooi ik er wat zonnebloempitten, pompoenpitten of wat gehakte noten bij, of allemaal. Dan zet ik de kom met het deeg voor de rest van de dag afgedekt op een verwarming. (En in de zomer op een zonnige plek.)

Het bakken
’s Avonds doe ik het deeg in een met bakpapier bekleed cakeblik. (voorheen gebruikte ik geen cakeblik, maar dan wilde het deeg nog wel eens als een pudding in elkaar zakken, en had ik een heel plat en breed brood.) De oven heb ik op 250 graden voorverwarmd. Dan zet ik een kommetje water en het blik met deeg in de oven. Die zet ik dan terug op 210 graden en de timer op 1 uur. En na dat uur (in een huis wat heerlijk ruikt!) is hij klaar. (let op, vergeet niet je oven terug te zetten op 210, want anders kan je een baksteen uit je oven halen.)

Variaties
Soms gooi ik er tijdens het kneden een flinke hand rozijnen en wat kaneel bij, dan krijg je een heel ander brood. Of, een flinke hand olijven zonder pit, door de midden gesneden en wat verse Italiaanse kruiden. Of stukjes vijg, of stukjes walnoot, of tja, je kunt van alles bedenken natuurlijk.

En wat ook nog eens erg leuk is: Met de desemstarter kun je ook prima pizzabodem maken! Dat werkt min of meer hetzelfde: kneden, hele dag rijzen op een radiator en ’s avonds op een aanrechtblad wat meel of bloem verspreiden en daarop de deegbal met een deegroller dun genoeg maken voor een (of twee) pizzabodem(s). Vervolgens naar eigen wens beleggen en in 15-20 minuten bakken op 200 graden.

Recept voor een speltdesem brood:
125 gr (spelt)desemstarter
375 ml water
500 gr biologisch volkoren speltmeel
5 gr zout

Voor de lekker:
Zonnebloempitten, óf pompoenpitten, óf sesamzaad, óf olijven, etc.

Voor een speltdesem pizzabodem:
50 gram (spelt)desemstarter
110 ml lauwwarm water
225 gr biologisch volkoren speltmeel
Scheutje olijfolie
Snufje zout

Blog: Matthijs Kerkvliet

Wil jij je eetpatroon ook wel eens onder de loep nemen? Wil je meer weten over individueel voedingsadvies? Neem contact op of neem eens een kijkje bij onze workshops.